Как открыть небольшую кофейню и зарабатывать на кофе с собой
Здравствуйте, в этой статье мы постараемся ответить на вопрос: «Как открыть небольшую кофейню и зарабатывать на кофе с собой». Если у Вас нет времени на чтение или статья не полностью решает Вашу проблему, можете получить онлайн консультацию квалифицированного юриста в форме ниже.
Это еще один важный пункт, с которым необходимо определиться еще на этапе подготовки. От него зависит формирование целевой аудитории, которая станет покупать продукцию и, соответственно, приносить доход.
Чтобы определиться, сколько будет стоить открыть небольшую кофейню, следует выбрать место, в котором она будет находиться. От успешного выбора расположения зависит трафик клиентов и конверсия. Эти факторы — основа эффективности кафетерия. Конверсия — это процент проходящих мимо людей, которые купят товар. Чем больше посещаемость, тем лучше будут цифры.
Еще один важный критерий — это ставка за аренду помещения. Стоимость съема точки в торговых центров высока, но она компенсируется большими потоками посетителей. Меньше стоимость в парках, на рынках или БЦ. При выборе локации стоит учитывать, что чем выше цена, тем больше финансовых рисков будет нести предприниматель.
Существует несколько основных способов найти место, перед тем, как открыть собственную кофейню. Самый популярный — поиск в интернете. Лучше всего воспользоваться специализированными сервисами. Например, ЦИАН или Avito. На них регулярно размещаются выгодные предложения. Также можно обратиться в одну из риелторских контор в городе. В таком случае за дело возьмутся профессионалы. Но не стоит забывать про комиссию за услуги. Еще один способ — искать самостоятельно. Можно пройтись по району, в котором будет находиться кафе, и смотреть на объявления. Этот способ не самый удобный и к тому же отнимает большое количество времени.
Для заведения полного цикла понадобится технолог и повара-кондитеры. Так как обслуживание предполагается через официантов, необходимо не только подобрать достойных кандидатов, но и обучить их. Хорошая работа в зале — залог постоянного притока гостей. Для кофейни на 30 мест, потребуются четыре официанта (по два в смене). Главное лицо кофейни — бармен-бариста. Без высококлассного горячего напитка, точка общепита будет обыденным кафе, поэтому к найму специалиста по приготовлению кофе стоит подойти ответственно. Попросите при трудоустройстве характеристики с предыдущих мест работы. Если Вы не планируете самостоятельно руководить бизнесом, потребуется управляющий.
Примерный штат кофейни с собственной выпечкой (30 посадочных мест):
- Управляющий (директор)
- Технолог (шеф-повар)
- Два-четыре повара-кондитера (посменная работа)
- Четыре официанта (посменная работа)
- Два бариста (один в смену);
- Два бармена (один в смену для продажи напитков и коктейлей)
- Две уборщицы с функцией посудомойки (одна в смену)
Нет такого продукта «спешиалти кофе»
Важно сразу определиться с бизнес-моделью или бизнес-стратегией рынка — какую кофейню вы планируете открыть: кофейню с посадочными местами, кофейню с несколькими столиками, работающую в первую очередь как «кофе с собой», или заведение формата «кофе с собой» из дешевого ценового сегмента. Это совершенно разные продукты. Концепция заведения и его наполнение, продукт и выбор кофе — все это основывается на том, что изначально заложено бизнес-моделью и стратегией. Например, продавать спешиалти кофе, который продают в кофейне с посадочными местами, в нижнем ценовом сегменте — в формате «кофе с собой» — просто невозможно: его не получится продать за эти деньги.
Шесть лет назад в сегменте кофеен с посадочными местами не было четкого разделения на кофейни, кафе, рестораны. Если в кофейне были посадочные места, это ничего не говорило о продукте и об ожиданиях посетителя. Там можно взять борщ и кофе. Сейчас, если в кофейне стоит кофемашина, и чашка кофе стоит 150-250 руб., посетители ожидают, что здесь будет нормальный кофе.
А как обстояли дела с конкурентами, были ли у вас проблемы или трудности с этим в самом начале?
Здесь все было даже интереснее, чем мы думали. Как оказалось, прямо рядом с нами должна была открыться еще одна кофеточка, нам сказал об этом арендодатель. Я помню, что мы тогда очень испугались. В тот момент мы вообще очень боялись любой конкуренции, так как только входили в этот бизнес и сами многого не понимали.
В итоге мы предложили конкурентам встретиться. Пришли два с виду опытных дяди лет по сорок, и мы — двадцатилетние студенты. Оказалось, что они профессионалы, владельцы очень популярной сети кофеен из Винницы с десятком точек. Но главное, мы узнали, что они планируют открыться уже через две недели. Значит, у нас есть неделя, чтобы запуститься раньше и активно набирать обороты.
Через неделю мы повесили вывеску и открылись. Вначале было много недоработок, но за три месяца мы смогли наладить все процессы и окупить начальные вложения — около 325 000 рублей. Сейчас, когда есть огромный опыт и шесть работающих точек, мы уже знаем, как открыть эспрессо-бар всего за 195 000 рублей.
В итоге наши конкуренты запустились через месяц, а не через две недели, как обещали. И открылись очень плохо — отвратительный сервис, низкие цены и меню на листе А4, где «эспрессо» было написано с тремя ошибками.
Мы поняли, что сделали все правильно, не побоялись конкуренции, и наша стратегия «выстрелила». Конкуренция — это всегда хорошо, поскольку она помогает тебе быстрее расти и не бояться рисковать.
Бизнес будет успешным, если вы предложите потребителям вкусный напиток. Это возможно только при закупке качественного сырья: зернового кофе, питьевой воды, свежего молока, топпингов, сиропов и других продуктов.
Неожиданно, но вкус кофе на 70% зависит… от качества воды. Поэтому вам придется закупать воду. Лучше брать мягкую воду – свежую, прозрачную, безвкусную, с минимальной минерализацией. Чтобы определиться с поставщиком, почитайте тематические форумы и отзывы других предпринимателей. Если хотите подойти к делу досконально, можете изучить мировой стандарт качества воды для кофе от SCAA и SCAE. В среднем, в день вам потребуется 50-60 литров воды в день.
Как выбрать поставщика кофе? Оптовой продажей кофейных зерен занимается множество компаний. Чтобы не заблудиться в названиях и выбрать достойного поставщика, обратите внимание на несколько основных параметров.
Параметры для выбора поставщиков кофе:
-
цена. В среднем, 1 кг кофе в зернах будет стоить 1000 рублей. Из 1 кг кофейных зерен получится приготовить около 120 чашек напитка;
-
ассортимент продукции и возможные объемы поставок. Если вы небольшая торговая точка, то вам нет смысла делать крупные закупки. Поэтому ищите поставщиков, которые работают с небольшими заказами;
-
гарантии, которые поставщик может предоставить. Обговорите вопросы возврата или обмена товара, сроков обработки претензий и прочие моменты, которые могут возникнуть при каких-либо нарушениях;
-
местоположение поставщика. Этот фактор влияет на скорость и стоимость доставки. Чем ближе поставщик находится к вам, тем лучше. Потому что транспортные расходы в большинстве случаев ложатся на заказчика, то есть на вас;
-
условия оплаты. Обязательно уточните, как работает поставщик: с предоплатой или есть возможность отсрочки платежа.
Кому достаются «хорошие точки»
Нам говорили: «90% успеха кофейни зависит от точки». Мы поняли эту фразу так: «Надо просто поднапрячься и найти хорошую точку, тогда 90% успеха обеспечено — останется только варить кофе и считать деньги». «Хорошая точка» — это та, где прохожих много, а ставка низкая. И мы принялись её искать.
Оказалось, «хорошие точки» достаются тем, у кого есть репутация, знакомства или капиталы, а нам достанется обычная, как у всех.
Хорошую точку получит тот, кого знают на рынке. Предположим, Гинза открывает крупный проект вроде «Даниловского рынка». Кого они позовут? Того, кто участвовал в прошлых проектах, или того, кто открыл хотя бы одну успешную точку. Если у вас нет ничего, кроме бизнес-плана, вряд ли вы кого-то заинтересуете.
Более того: если вы — человек со стороны, то, вероятно, даже не узнаете, кто и где планирует крупные проекты. У нас так и вышло: пока мы искали помещение, на Автозаводской открылся проект «Стрит» — идеальное место для нашей кофейни. Но мы узнали об этом проекте, когда он уже начал работать, и все места были заняты.
Поиск локации. Требования к помещению
Чтобы кофейный бизнес приносил доход, обязательно ищите торговые места и помещения в местах высокой проходимостью людей. Это главное условие и для стационарных и для мобильных точек.
Как посчитать проходимость? Встаньте или сядьте (по возможности) рядом с понравившимся местом и посчитайте количество людей, проходящих мимо него в течение всего дня (утром, днем, вечером) по рабочим и выходным дням. 1% от полученного числа – это и будет средняя конверсия, т. е. ваши потенциальные покупатели. Например, за час проходят 600 человек, значит, кофе у вас купят 6 человек. Если проходимость меньше, место рассматривать не стоит.
Где выбирать:
-
рядом с торгово- развлекательными бизнес- центрами или непосредственно в них,
-
рядом с вокзалами, больницами, станциями метро, остановками общественного транспорта,
-
в крупных магазинах, на автозаправках,
-
в больших парках,
-
недалеко от вузов,
-
в спальных районах – в крупных жилых массивах на 20-30 домов.
У хорошего места всегда высокая аренда.
Где и как искать:
-
В Интернете на ЦИАН, Домофонд, Avito.
-
Непосредственно в местных агентствах недвижимости.
-
Просто прогуляйтесь по району, где планируете открываться, и поищите объявления о сдаче в аренду.
-
Посмотрите объявления в местных газетах.
Закупка оборудования, мебели
Рассмотрим список основного оборудования, без которого не обойтись в небольшой кофейне:
-
холодильник – от 40 тыс. рублей;
-
морозильник – от 30 тыс. рублей
-
кофемашина – 80-150 тыс. рублей;
-
кофемолка – от 20 тыс. рублей;
-
миксер – от 10 тыс. руб.;
-
микроволновка – от 3 тыс. руб.;
-
холодная витрина – от 140 тыс. руб.;
-
касса – от 15 тыс. руб.
Если раньше в помещении уже работали кофейня или фастфуд, новый арендатор получит готовый пакет документов из СЭС, пожарной инспекции и других инстанций. Это снимает необходимость самостоятельно оформлять бумаги, но ограничивает в возможностях. Например, нельзя будет изменить расположение коммуникаций, установить дополнительную вентиляцию, чтобы готовить на гриле, или расширить площадь кухни.
Если вы открываете кафе с нуля, то есть в помещении раньше не было предприятий общественного питания, нужны проектная документация и разрешения. Необходимо изучить СанПиН для точек общепита, отправить уведомление об открытии в Роспотребнадзор и МЧС. Если есть сомнения в том, подходит ли площадь для кафе, сначала лучше заказать экспертизу в Роспотребнадзоре.
Тем, кто хочет продавать алкоголь, понадобится лицензия. Требования для ее получения:
- правовая форма – ООО;
- отсутствие задолженности по налогам;
- минимальный размер уставного капитала;
- площадь – не менее 50 кв. м. (в сельской местности – 25 кв. м.);
- расстояние до детских, спортивных, медицинских, образовательных учреждений, вокзалов и аэропортов – 15-100 метров;
- срок договора аренды – не менее 12 месяцев.
Необходимо заплатить госпошлину (65 тыс. руб.) и зарегистрироваться в системе ЕГАИС.
В самом начале нужно выбрать формат заведения. Это зависит от возможностей предпринимателя, а также условий, в которых будет открываться кофейня.
Но перед описанием основных форматов и их особенностей уточним, что открыть заведение можно и по франшизе.
Бизнесмен (франчайзи) получает всю необходимую поддержку со стороны материнской компании (франчайзера) на всех этапах открытия бизнеса. Передаются рецепты, технологические и управленческие решения. Владелец кофейни получает возможность вести бизнес под известным брендом, а это большой плюс на старте. Но, естественно, за все эти преимущества нужно платить: единоразовый паушальный взнос и – каждый месяц – роялти (проценты от оборота) в течение нескольких лет.
Об основных форматах заведений далее.
Где открыть маленькую кофейню с нуля?
Итак, идея в самых общих чертах есть. Настал черед конкретизации. Чтобы открыть кофейню с нуля, нужно в первую очередь найти подходящее помещение. Чаще всего мысль об этом бизнесе приходит на ум не самым богатым людям, а потому рассказ пойдет о наименее затратном варианте. Типичный подходящий объект недвижимости – небольшой зал с фасадным входом, как правило, бывшая квартира, переведенная в нежилой фонд. Ориентировочные характеристики помещения:
- Площадь – от нескольких до 20–30 квадратных метров.
- Близость к местам скопления потенциальной клиентуры желаемого типа. В случае необходимости представление о портрете типичного посетителя можно пересмотреть.
- Отсутствие конкурентных точек в ближайшей окрестности.
По поводу последнего критерия мнения специалистов по маркетингу расходятся.
Не исключено, что желающих попить кофе, а возможно, и перекусить, окажется настолько много, что хватит и на несколько заведений. Такое бывает в зонах туризма, и в этом случае возникает синергический эффект. Клиенты знают, что в этом районе можно попить кофе и поесть, и направляются сюда. В одном кафе слишком многолюдно – они пойдут в другое.